LiveliFood（ライブリフード）

お味噌は糀屋になる前から時々、自家用に仕込んできました。仕事ではなくて、楽しむための手前味噌造り。参考にしていただければ幸いです。 ■材料（仕上がり8kgちょっと、塩分濃度12%ぐらい） 豆2kg 糀3.2kg 塩1kg +カビ防止用適量 ※おすすめの最低仕込量です。ある程度の量を仕込んだ方が安定して美味しくなる気がします。 ■手順 1. 豆を洗い、浸漬する。お米を研ぐように、豆と豆が擦れるようしっかりと混ぜよく濯ぐ。水を吸うと体積が倍以上になるので、浸漬用の水は大豆の3倍以上にする。吸水のスピードは水温で大きく変わります。冬場は長く20時間以上。膨らんだ豆が水から出ていないか時々確認する。 2. 水を切り、1時間蒸し上げる。着火してからではなくてせいろの最上部から蒸気が噴いてから1時間です。蒸し器がなければ茹でてもOK。その場合は豆が隠れる程度のひたひた水で、蒸発に応じて継ぎ足しながら茹でます。指で潰れる柔らかさになれば十分です。 ※蒸した鍋、茹でた鍋のお湯は豆の旨みがたっぷり。捨てずにとっておいてください。 3. 豆に火が通るまでに、塩切り糀をつくる。糀と塩をよく混ぜる。

4. 火の通った豆を熱いうちに潰す。どのような方法でも潰れればOK。ビニール袋を2重にして踏むと子どもたちは楽しそうです。 5. 潰した豆と塩切り糀を合わせよく混ぜる。蒸した場合、乾燥糀を使った場合はここで豆の蒸し汁、茹で汁を加えながら混ぜます。菌が元気に活動するにはある程度の湿り気が必要で、味噌の場合は手で握って団子ができる程度。容器に投げ入れて手で押し固めていきます。 ※水分は生糀を使いかつ茹でた場合にも加えられますが、余分な水分は最終的に味噌の表面に上がります。旨みはその分流出しますがお醤油のように使えるので、ここは好みです。 6. 味噌の表面をならし、カビ防止用の塩を降ります。カビは空気に触れやすい外側からくるので、容器の内壁に沿うように塩を厚めに落とします。落としラップ→落とし葢→重しをして完成！冷暗所でおよそ8ヶ月以上保管。 ※天地返しは、よく混ぜて仕込まれていれば必要ないと思います。 味噌の表面にカビが生えますが、仕込みの際に手でしっかり押し込み、重しを十分していれば味噌の内部は嫌気状態になり、カビが内側にくることはありません。樽を開ける際に表面のカビを除けば大丈夫です。

インターネットや書籍では様々なレシピがあり、特に使用する糀の量にかなりの幅があるようです。LiveliFoodの生糀を使用した場合のおすすめレシピをご紹介します。糀の使用量が少なく感じるかもしれませんが、力が強いので十分です。 ■呑む甘酒 糀：75〜100g 米：150g 水：720ml（米の4倍） ■調味料の甘酒（砂糖の代わりや、漬床として） 糀：100〜150g 米：150g 水：630ml（米の3.5倍） 1.米と水でおかゆをつくります。 2.炊飯器に移して60度まで冷ましたら糀を入れてよく混ぜます。 3.炊飯器の蓋を開けて50〜60度を維持しながら、およそ12時間保温します。蒸発しにくくするために上から濡れ布巾などをかけておくとよいです。 一時的に米が膨れてどろどろになりますが、糀が米を分解し仕上がりは液体になります。味見をして美味しければ保温を終えてください。 冷蔵で1ヶ月程度は保管が可能です。それ以上は冷凍がおすすめです。

塩分濃度を上げるほど失敗はなくなりますが、しょっぱすぎて料理に使いにくく、また完成までに長い時間がかかってしまいます。夏13%、春秋12.5%、冬12%がおすすめです。 糀、水、それらを同量とした場合に塩分濃度12〜13%程度になる塩を用意します。 例：糀300g、水300ml、塩90g（13%の場合） 1.糀と塩を合わせて、揉みながらよく混ぜます（塩切り糀）。 2.保存容器に水と一緒に移し、よく混ぜます。 3.菌が呼吸できるように容器の蓋を少し開けた状態で、常温に置きます。1日1回混ぜます。 少しずつ糀が溶けて水と一体化してきます。室温により期間は異なります。味見をしてしっかりとした旨味を感じられたら完成です。発酵を遅らせるため冷蔵保管してください。

完成した糀をどの程度乾燥させたかの違いです。一般的に生糀の方が賞味期限は短くなりますが、糀としての力は強いとされています。 ただ、糀は製造の過程で湿度を調整しながら醸します。したがって一口に生糀と言っても造り方によって出来上がりの含水率は異なります。LiveliFoodでは米の個性に合わせた造りを意識しており、ササシグレより亀の尾を若干乾かして仕上げます。その分容量当たりに使用する原料米は多くなるので、それが価格にも反映されています。

お米は酸化によって品質が低下するとされています。したがって、酸素を通過させない特殊な袋（ガスバリア袋）に入れることで外からの流入を防いでいます。また同時に脱酸素剤を入れてシーリングすることで、袋の中の酸素を除去し無酸素状態としています。直射日光を避け冷暗所で保管いただければ常温でもほぼ劣化しません。気温の高くなる梅雨～夏季は、冷蔵保管できればなお安心です。また、開封後はいずれの季節も冷蔵保管をおすすめします。

生糀は完成した後も少しずつ発酵していきます。菌にとって適当な湿度を保ちながら呼吸ができるよう、乾燥剤や脱酸素剤は入れておりません。 糀の発酵を遅らせるため必ず冷蔵保管をお願いします。チルド（0度）に近いほど品質は維持されます。やや品質は落ちますが冷凍で長期の保管も可能です。 また、味噌などの塩分を加えた発酵調味料に利用される場合は、あらかじめ塩とよく混ぜ合わせておくことで品質の低下を遅らせることができます（塩切り糀）。まれに外部環境の変化により内側に水滴がつく場合がございます。開封し適度に乾燥させるか紙袋などに入れ替えてください。そのままにしておくと賞味期限内でもカビが生えることがございます。

送料は各商品ごとに設定しています。 《白米》 送料込みの全国一律価格を表示しています。 《玄米》 地域・容量によって異なり、別途頂戴いたします。 重量物のため1商品ごとに送料が加算されます。ご希望の容量に応じて、できるだけ少ない数量となるよう商品をお選びください。 （例：10kgをご希望の場合、5kg×2個ではなく、10kg×1個の方が送料は安くなります。） 金額につきましては、アイテム詳細ページの注文ボタンの上「送料についてはこちら」をご確認ください。 《糀》 地域・容量によって異なり、別途頂戴いたします。500g〜2kgは60サイズ、3kg〜6kgは80サイズです。金額につきましては、アイテム詳細ページの注文ボタンの上「送料についてはこちら」をご確認ください。 ※留意事項 玄米と白米、白米と米麹など、上記3つのカテゴリをまたいだ同梱は承ることができず、それぞれ別送となります。

ご注文から１～５営業日を目処に発送いたします。 《白米》 日時指定を承ることができません。 1kgは「レターパックライト」でのお届けとなるため、ポスト投函となります。 2kgは「レターパックプラス」でのお届けとなるため、受領印または署名が必要です。 ご了承ください。 《玄米、糀》 日時指定が可能です。ご希望の場合は、購入手続きの際に「備考欄」にてお知らせください。選択できる時間帯は ①午前中 ②12～14時 ③14～16時 ④16～18時 ⑤18～20時 ⑥19～21時 なお、在庫状況や各地域への配送所要時間によってはご希望に沿えない場合がございます。その際には直接ご連絡いたします。 なお、糀はチルド便での発送となります。

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